炒，能够说是我国独占的一种烹饪方法。在锅中倒上食用油，应用热气跟油烟将食材敏捷熟化、腾喷鼻，是各人一样平常生涯中弗成或缺的烹调方法。三位年青厨师来自差别的省份，他们炒菜的习气与口胃也各不雷同，但都饱含着对美食的酷爱与寻求。 假如说过年有什么必定要吃的菜，那么，寄意着年夜吉年夜利的鸡肉必定榜上著名。在山东省新泰市，老庶民对炒鸡有着特别的偏幸。春节前后，95后厨师王健也到了一年中最繁忙的时间。  山东新泰青年厨师 王健：我当初大概会做四五十种炒鸡了，像黏糊鸡、干煸鸡、辣子鸡，另有花蛤鸡，肥肠鸡，这些都是从老一辈徒弟手里传播上去的、学来的。 新泰位于泰山东侧，地形以丘陵为主，自古便有在山坡林下散养土鸡的传统。古有儿歌“野鹊叫喳喳，亲戚离开家，先让座后让茶，再把小鸡杀”。新泰人自古便有杀鸡待客的传统。 传统的新泰炒鸡，从食材到制造工艺都十分讲求，两年半阁下跑山鸡现吃现抓。 优质的食材还要有过细的处置方法。为了坚持鸡肉的最佳口感，在粗加工进程中，厨师必需要用冷水停止荡涤。寒来暑往，王健的手天天都在冷水中浸泡着。 山东新泰青年厨师 王健：用温水或热水行止理的话，会影响鸡的口感，得到鸡的美味，像在冬天的时间，手都冻得青紫青紫的。 将鸡预处置清洁后，就正式进入了烹调环节，共有三个步调，先炒后炖再收汁。这非常磨练厨师对火候的掌握。  小火将姜片炒出喷鼻味儿，再将鸡块炒至表皮金黄后，便可参加适量的高汤煨炖。炖至用筷子一插轻松入骨时，就能够用年夜火收汁了，此时对火候的掌握更为主要。  山东新泰青年厨师 王健：这时间必定要把持好温度，收到酱汁浓烈的时间，这鸡就制造实现了。  刚出锅的炒鸡热火朝天，喷鼻气四溢，让人垂涎。无论逢年过节，仍是亲友挚友闲来小聚，炒鸡都是外地餐桌上必有的菜品。 麻辣鲜喷鼻 湖南人舌尖的影象 与南方炒菜差别，湘菜重视油重色浓、麻辣鲜喷鼻。往年30岁的厨师周小青 ，天天早上到店做的第一件事，就是检讨辣椒的新颖度。  湖南长沙青年厨师 周小青：咱们选这个辣椒，第一个仍是去看辣椒蒂把，必定要保障这个辣椒蒂把它是绿色的，第二个要有一点点硬，不克不及太软了。  湖南的夏季气温较低，湿度较年夜。而辣椒又有着祛湿驱寒的特色，因而深受湖南人的爱好。十二年前，爱好做菜的周小青在家里人的支撑下，如愿成了餐馆学徒。而辣椒炒肉，就是他进修的第一道菜。起锅烧油，下入五花肉煸炒，随后参加年夜蒜炒喷鼻；接着下入腌制好的瘦肉片疾速翻炒；最后参加辣椒炒至断生，调味后即可出锅。作为一道家常菜，辣椒炒肉选用的都是最罕见的食材，但差别的人做出来的口胃千差万别，要害就在于火候。  湖南长沙青年厨师 周小青：咱们刚上灶的时间就很怕烧坏，烧的时间就不怎样敢开战，下去之后它没喷鼻味可能就挨骂了。 徒弟的批驳并不让周小青打退堂鼓，他反而愈加居心研究。无论下班仍是苏息，他都在揣摩这道菜，一直感触差别火候下菜品口感的差别。  经由长时光的锤炼，周小青做出来的辣椒炒肉，终于可能从后厨端向主顾的餐桌。  无论是高级餐厅，仍是陌头巷尾的小饭店，豪放与热忱的湖南人离不开辣椒炒肉，湖南人的饮食影象与文明感情也与这道菜非亲非故。  福建沙县：守正翻新 让更多人爱好闽菜 假如说湘菜是将辣椒的喷鼻味施展到了极致，那么闽菜则是将食材的原味送到了门客口中。 对黄能泰来说，每到春节，是一年中最为繁忙的时辰。 福建沙县青年厨师 黄能泰：天天宴席都在百桌以上，咱们早上7时多就要赶过去备货，差未几到晚上11时多才干放工。  往年不到30岁的黄能泰学厨曾经有十多年了。从在案板上苦练刀工的青涩学徒，到可能独当一面的厨师，一起走来，他凭仗不懈的尽力，将闽菜的精华了然于心。在浩繁的菜品中，冬笋炒芥菜是他的特长招牌菜。 作为福建特点食材，冬笋在严寒冬日破土而出，意味着坚固与重生。“笋” 与 “顺” 谐音，外地人以为，过年时期吃笋，象征着在新的一年里所有事件都可能顺顺遂利。 福建沙县青年厨师 黄能泰：福建笋是最多的，冬笋也是这个节令才有。吃到冬笋就有回家过年的感到。 起源：央视消息客户端 年夜S（徐熙媛）流感并发症离世，为何流感会致命？ 破春骨气这些人要“躲春”，说法可托吗？ 炫一口济南酸蘸儿，让你的新年酸甜 “上头” 蛇年说蛇，中外蛇文明考古研讨有何停顿？ 缺人！“收入飙升300%”，外语向导求过于供 春运返程提示！乘火车可携带年货清单请查收 武汉人的年，从这一碗汤开端…… 蔡磊：货色文明中为何蛇都有奥秘感？ 专访生肖邮票计划师潘虎：蛇怎样“呼之欲出”走向国际？ 春节熬夜后，如许弥补身材！ 哈尔滨亚冬会前瞻：中国“冰上尖刀”待出鞘 专访陈思诚：《唐探》变奏 铁轨下4米的“供水侠”：方寸之地显本领 列车播送里的时期变迁 “毛孩子经济”春节火了 你家萌宠这个节怎样过？ 一眼入画，到北宋首都逛吃吧 呆板人春晚扭秧歌，为什么不穿裤子？科技团队揭秘 冲上热搜！还得是赵雅芝跟叶童啊！